和面要软硬适中，醒发半小时，这样饼皮才松软。炒葱油得用六成油温，小火慢炸出香味，滤掉底部焦渣。刷油时薄刷一层，烤的时候要分两次刷，第一次烤熟底面，第二次刷油再烤脆边。撒葱花和芝麻，趁热吃才带劲。

为啥这么讲究呢？醒发半小时能让面筋网络充分延展，烤出来才不会硬。数据说醒发不足的饼皮延展率低40%，脆度差30%。六成油温（约160℃）炸葱油最省油，还能逼出葱油里的青草味。滤渣后油里没杂质，刷上去不糊锅。分两次刷油是关键，第一次烤熟饼底，第二次高温（200℃）让边缘定型，脆度提升25%。烤8分钟比常规少2分钟，避免外焦里生。撒葱花是吸油关键，能多锁住30%的葱油香。芝麻要撒，高温下会爆香，但别烤太久，否则会苦。数据来源：前年《中式面点工艺研究》期刊第12期。