蛰头要泡两天左右，别少于24小时，超过48小时容易发霉。开水烫不行，烫完脆感全没了，得用冷水泡。泡的时候加点糖或盐，能加速发软，泡完捞出来挤干水分再凉拌。

为啥得泡这么久呢？因为蛰头是干藕尖，内部纤维硬得跟钢筋似的。泡24小时纤维吸饱水开始变软，再泡24小时纤维彻底舒展，这时候口感才Q弹。要是泡不够时间，咬下去咯吱咯吱的像啃树皮。开水烫的话，高温会让藕里的淀粉糊化，脆感直接消失，跟煮烂的藕片一样黏糊糊的。冷水泡其实是个物理过程，就像泡木耳那样，慢慢吸水才能保持脆。有研究说藕细胞壁在30℃温水里分解最快，所以建议泡在凉白开里，放冰箱第二天吃最好。要是用开水烫，30秒就够让细胞壁破裂，但这样藕就废了。