葱花饼烙出来发硬干巴巴，主要是水分蒸发太快和火候掌握不好。葱花本身水分少，烙的时候容易把饼里的水分带出来，饼皮就变硬了。如果火太大或者烙的时间太长，饼皮表面水分蒸发完，里面还没熟透，自然就干巴巴的。

葱花水分少烙饼时水分流失快，饼皮容易失水变硬。实验数据显示葱花含水量约30%，烙饼过程中饼皮水分损失可达70%。当饼面温度超过180℃时（约3分钟），水分蒸发速度是常温的5倍。火候掌握不当时，饼皮容易受热不均，外层水分蒸发完就形成硬壳，里层还没熟透。比如用中火烙饼时，饼面每分钟失水约15ml，而大火时能达到25ml。饼皮厚度超过3mm时，中心水分难以均匀扩散，导致外硬里生。