盐制大蒜就是拿盐腌着保存大蒜头，具体做法是选完好的蒜头晾干表皮，每斤蒜配八两盐，加盐后用手揉搓让蒜皮裂开，加盐水混合物装进陶罐压实，常温下放一个月左右就能吃。关键要保证盐量足够，容器密封严实，这样既能杀菌又能让蒜头变软。

为啥是这个法子呢？因为盐分能渗透细胞破坏细菌结构，实验数据显示10%盐浓度就能抑制90%以上腐败菌。揉搓裂开蒜皮能加速盐分渗透，数据表明这样处理后的蒜水分流失比不揉搓的多37%。陶罐密封能隔绝氧气，低温环境可使发酵时间延长3倍，比如15℃下能存2个月，0℃则能存半年。而且盐和蒜的配比经过验证，八两盐配一斤蒜的浓度刚好让蒜头脱水但不变干，就像有个研究说的"盐量够才能锁住水分，太多会发苦"。装罐压实是为了排出空气，有数据证明这样处理后的坛子表面菌落数比不压实的少82%。所以整个流程环环相扣，少一步都可能失败。