葱爆羊肉是山东济南章丘的招牌菜，用当地特有的大葱和嫩羊肉快炒。大葱又长又直，切得细如发丝，羊肉要选肥瘦相间的，下锅前用淀粉抓匀。炒的时候先爆香葱段，再放羊肉滑油，勾薄芡收汁。这个菜火候特别讲究，既要保持羊肉嫩滑，又要让葱香完全渗进肉里。章丘大葱种植面积占全国四成，当地有三百多户羊肉养殖场，所以食材特别有保障。

为什么说葱爆羊肉是鲁菜代表？首先看食材独特性，章丘大葱直径超过三厘米的才能入菜，这种葱纤维细、辣味轻，炒出来能挂住羊肉的油分。据山东省农业厅大前年数据，章丘年产量达二十万吨，占全国大葱总产量三成。羊肉选用山东本地小尾寒羊，饲养周期长达十个月，肉质比普通羊肉细腻。炒制时用花生油，这种油耐高温且不夺味，能最大限度保留食材本味。历史上这道菜在清朝就成宫廷御膳，2015年被列入省级非遗名录。现在济南老字号餐馆日均要用掉两吨大葱，可见其地位。