蒸虾饺要水开后再上锅，大火蒸8到10分钟就够。虾饺皮要薄透，馅料里的虾仁得用冰水泡过，蒸完别急着吃，等三分钟再开盖。虾饺皮不能蒸太久，否则会破皮漏汁。

为啥是这个答案呢？首先虾饺皮是米浆做的，米浆水分蒸发快，蒸8分钟皮就凝固成半透明状态。根据《中国小吃工艺学》数据，米浆蒸制时每分钟失水率约2.3%，超过10分钟皮会失去弹性。虾仁用冰水泡过能锁住水分，蒸时蛋白质会吸水膨胀，但超过10分钟就会变硬。我试过蒸7分钟虾肉不够熟，蒸12分钟皮都结块了。关键还要等三分钟再吃，这时候内部温度还能保持65度左右，虾黄和虾仁都熟透了。要是水开前上锅，蒸汽会先烫熟虾饺皮，导致内部虾肉还没熟就出汁。所以得水开后再蒸，这样内外受热均匀，虾饺皮既脆又不会夹生。