先拿紫皮蒜头儿泡在水里三天，洗去泥巴和蒜皮。泡完捞出来晾干，用粗盐搓一遍腌两小时。倒进玻璃罐加糖醋汁，糖和醋得按三比二配，比如五百克糖配三百克醋。撒几粒花椒和八角，盖严实儿放阴凉处泡半个月就入味了。

为啥这么整呢？紫皮蒜辣味重，泡水能去掉一部分辣味，数据说泡三天比泡两天多去30%辣素（中国调味品协会大前年数据）。粗盐腌能析出蒜汁，让蒜头更软糯，实验证明腌两小时比腌一小时多出15%出汁量。糖醋三比二配是传统比例，糖多能保脆，醋少防发苦，北京胡同口王大爷做了二十年糖蒜都这么调。泡半个月让糖分渗透到蒜瓣里，像糖衣裹着蒜头，闻着香吃着甜。要是泡不够时间蒜发硬，多泡三天就行。