蒸蛤蜊花螺得看火候和时长，水开后再蒸五分钟最合适。先放锅底垫点葱段，这样螺肉不会沾锅底。蒸完别急着捞，等两分钟再装盘，肉质会更嫩滑。

为啥得水开后再蒸五分钟？因为花螺外壳遇热会先膨胀，这时候再蒸能保证螺肉熟透又不老。有数据说高温蒸超过十分钟，蛋白质会过度凝固，口感就变硬了。老厨师试过不同时长，发现五分钟刚好让螺肉吐沙，同时保持半透明质感。水开后再蒸这个步骤，还能让腥味顺着蒸汽散出去，那两分钟焖着，就像给螺肉做回锅肉似的，让味道更入味。要是赶时间少焖一分钟也行，但超过五分钟就差远了。