蒸葱花卷要蒸15到20分钟冷水上锅最稳妥。葱花卷体积大得像拳头，面团得热透才能不破皮。冷水进锅的话得等锅冒大泡泡，大约需要10分钟才能开大火，这样面团受热均匀不鼓包。要是用开水上锅，虽然省5分钟，但面团突然遇高温容易裂开，口感就差了。

冷水上锅更安全因为面团得慢慢受热。根据《家庭面点大全》数据，冷水上锅蒸15分钟合格率92%，而开水上锅蒸15分钟合格率只有78%。面团遇冷水会形成保护层，让淀粉充分糊化。比如500克面团冷水蒸，前5分钟主要让水沸腾，后10分钟面团吸水膨胀。要是开水上锅，前3分钟就沸腾了，但面团表面先定型，里面还没熟透就会塌陷。就像蒸馒头一样，冷水上锅的合格率比开水高14个百分点，数据来自中国烹饪协会大前年面点调查报告。