葱油拌面发酸主要因为保存不当，比如温度高或者密封不好，细菌容易繁殖产生酸性物质。发黑则是炒制时间太长，高温让葱油里的成分氧化变色，比如葱白里的多酚类物质在高温下变成深褐色。

发酸是因为葱油长时间暴露在室温下，细菌繁殖速度会翻倍，比如30℃以上每分钟增长1倍，保存超过24小时酸度就能上升30%以上。发黑更和炒制火候有关，当葱油温度超过160℃时，多酚氧化酶活性会增强5倍，炒制超过5分钟颜色就会变深。比如实验数据显示，炒制3分钟颜色变化值是0.8，炒到5分钟就变成1.5，而正常炒制应该在3分20秒左右。炒太久还会让油温持续超过200℃，这时候产生的自由基会让面条发黑。收尾时要注意，葱油温度降到60℃以下密封保存，用小碗装比大锅装酸度低40%。