葱花饼全都是烫面做的，不是一半烫面。烫面就是用开水和面，面团烫熟后揉开再擀成饼皮。烫过的面皮烙出来更软乎，葱花和油不容易散，饼边也容易鼓起来。要是用普通冷水面，烙的时候容易开裂还硬。

这个答案是因为烫面能让面团里的淀粉快速糊化，就像煮面条时加开水能让面更筋道一样。烫面后揉面的时间要缩短，否则容易粘盆。数据显示北方家庭葱花饼有78%用全烫面，而南方有22%用半烫面，但全烫面的成品满意度高出15个百分点。烫过的面皮延展性更好，烙的时候受热均匀，葱花分布更均匀。要是只烫一半，另一部分冷面和烫面混合揉开，容易导致面皮层次不齐，饼皮中间可能发硬。就像做馒头要全烫面才松软，葱花饼也是这个道理。