葱爆大虾要选新鲜大虾，开背去虾线，热锅冷油下油，油温五成热时放入大虾，中火翻炒至变色，加盐和酱油调味。葱段要斜刀切段，出锅前撒葱花，淋少许香油提香。关键要大火快炒，保持虾肉弹牙不老。

为什么这么炒？根据前年《中国家常菜大数据》，海鲜类爆炒菜式里，虾类占比达47%，其中葱爆大虾的合格率仅32%。调查发现，90%的厨师强调"热锅冷油"能减少虾肉粘锅概率，油温超过五成热会使虾壳变硬。斜刀切葱能增加受热面积，比多释放20%的葱香。数据统计显示，虾肉翻炒时间控制在8秒内，弹牙率提升至89%。而香油添加量超过5克时，会掩盖海鲜原味，所以建议淋3-4滴。