焯水能让草酸减少，这样口感更脆嫩，颜色也翠绿。煮的时间不能太长，否则会软塌塌的，大概3到5分钟就行。焯水的时候水要开，倒进去30秒就捞出来，这样能保持西兰花的鲜嫩。

因为西兰花里含有草酸和硫苷，这两种物质遇到高温会分解产生苦味和酸味。焯水能快速去除这些物质，比如焯水1分钟能减少85%的草酸（《中国烹饪百科全书》数据）。煮的时间太长会导致细胞壁破裂，比如煮5分钟维生素C损失率达40%，而3分钟以内能保留90%以上。焯水后过凉水还能锁住水分，这样炒出来的菜更翠绿，脆生生的好吃。所以先焯水再炒，时间控制好，才是蒜蓉西兰花又脆又嫩的关键。