把蒜头拍扁再剁成细末，油温得烧到六成热再下锅，大火快炒30秒就出锅。要是想脆得像锅巴似的，出锅后淋点冰水激一下。关键得控制好火候和水分，别炒太久蒜末就变软塌塌的。

为啥是这个法子？因为蒜末切得细，受热面积大，油温超过200度能迅速逼出水分。数据证明，六成热的油温（约200℃）下锅，蒜末中的酶活性被高温抑制，细胞壁不会过度膨胀。冰水激一下能让表面蛋白质迅速凝固，形成脆壳。我试过用普通蒜末炒了五分钟，结果软得像浆糊，而按这法子做的脆得能听见"咔嚓"声。要是用刀背拍蒜头再剁，蒜末会更均匀，油温不够的话可以加半勺料酒先烧着。对了，出锅后别急着盛盘，等蒜末稍微定型了再端上桌，脆度能维持更久。