新鲜蒜苔选粗壮的，洗净后用盐腌两小时出水，再压进腌菜坛里。坛底铺一层粗盐，蒜苔码实后撒盐盖住，坛口用重物压紧。装坛后坛口用棉布盖住，放在阴凉通风处放一个月，之后移到干燥处保存。

为啥这么腌能存一年？因为盐分能杀灭大部分细菌，而且坛子密封后氧气少，细菌繁殖就慢了。数据说盐腌浓度达到8%以上，能抑制90%以上的腐败菌。坛底铺盐是防底部积水，粗盐吸潮还能让蒜苔更干爽。棉布盖坛既透气又防虫，一个月足够盐分完全渗透。存放在阴凉处是因为高温会让蒜苔出水变软，干燥处能延长保质期。我试过用普通玻璃罐腌，三个月就发霉了，改用粗陶坛后确实能存到年底。坛子压紧实了，坛内压力大，水汽不容易出来，这样蒜苔脆生生不会变糠。