蝉蛹要炸两次才能外脆里嫩。油温六成的时候先炸两分钟定型，关火焖一分钟捞出来。再开火到八成热炸三十秒，这样里头还是软乎的，外皮就酥了。得用筷子夹着翻动，别让壳粘锅底。

为啥得这么炸？因为蝉蛹壳和肉分开。第一次炸是让壳定型，水分少一半。蝉蛹里水分占60%，炸两分钟流失30%，壳就硬了。第二次高温让壳里的蛋白质变脆，数据说180℃时壳脆度提升40%。比如用筷子夹着翻动，壳不会粘锅底，这样里头水分没流失完，还是软的。蝉蛹肉里的脂肪熔点120℃，高温炸三十秒就凝固成脆壳，内部水分还保留着嫩芯。所以外皮脆得像薯片，里头肉还是弹牙的。