水要没过蛋黄蒸8-10分钟口感嫩滑。蛋黄和水的比例是1:1.5，比如一个蛋黄配两勺水。蒸的时候要扣紧锅盖防止水滴进。刚蒸好的蛋黄羹要过冷水再切块，这样更Q弹。

因为水是关键没过蛋黄才能让蒸汽均匀分布这样蛋黄受热均匀不会出现外老里生的现象。科学数据显示水的沸点98℃持续蒸8分钟能让蛋白质充分凝固但超过10分钟会加速淀粉老化。比如用40克水配30克蛋黄，水柱高度超过蛋黄表面2厘米时最合适。刚倒进碗里的蛋液要轻震两下排出气泡，这样成品表面才会光滑。蒸锅水开后再放碗，这样能保证内外温差不超过3℃。实验证明用陶瓷碗比塑料碗多蒸1分钟，因为陶瓷导热系数是塑料的5倍。过冷水时水温要控制在20℃左右，这样蛋黄羹的嫩度能保持30分钟以上。