蒜瓣辣是因为捣碎后蒜氨酸遇到蒜辣素才会变辣。捣蒜的时候越用力，温度越高，反应越快，辣得越猛。比如切菜时闻到的辣味，就是蒜氨酸和蒜辣素在空气中慢慢活动的结果。

捣蒜的时候温度越高反应越快，所以炒菜时蒜越炒越辣。有研究说紫皮蒜的蒜氨酸含量比白皮蒜高30%，所以紫皮蒜更辣。蒜氨酸在常温下活动慢，高温能让它更快变成辣素。比如200度高温下，蒜氨酸转化率比室温高5倍。捣蒜时产生的辣素是挥发性物质，闻着冲鼻，吃下去就辣喉咙。比如有实验发现，捣好的蒜泥静置10分钟，辣味会增强3倍。这是因为蒜氨酸和蒜辣素在氧气作用下继续反应，生成更多辣素。所以保存蒜泥时最好用密封瓶，避免氧气和温度加速反应。