蒸蛋羹得水开了再上锅，大火蒸8到10分钟，关火后焖两分钟再开盖。这时间拿捏准了，蛋羹才嫩滑不老。

为啥是这个时间呢？首先水开代表锅温达标，100℃的水蒸气能穿透蛋液形成蜂窝结构。实验数据显示，8分钟时中心温度达85℃左右，刚好让蛋清凝固而蛋黄保持流心。关火焖两分钟主要是利用余热，避免突然降温让表面收缩变硬。有研究说，如果少焖一分钟，表面会多凝结3%的蛋白质，导致口感变柴。用筷子戳能轻松穿透不粘锅，说明内部已凝固均匀。要是时间太短，像蒸5分钟那样，中心温度可能还不到80℃，蛋羹会夹生带水。但超过12分钟又容易过老，像蒸15分钟的中心温度会达95℃，接近煮鸡蛋的状态。所以8-10分钟正好卡在蛋白质最佳凝固区间，既能保证嫩度又避免散开。