因为虾没去掉虾壳或者煮太久，壳里的纤维硬，吃的时候容易嚼不烂。如果是用带壳虾，煮的时间超过5分钟就会变老。有些师傅怕麻烦直接整只煮，结果肉老壳硬，粉丝都粘在一起了。

虾壳占虾体20%左右重量，壳里的几丁质纤维比虾肉硬三倍。实验数据显示，去壳虾煮3分钟肉嫩度最佳，超过4分钟嫩度下降40%。带壳煮的话，虾头里的虾青素会氧化，颜色变红还发苦。比如某餐馆测试发现，去壳虾成本增加15%，但回头客多了28%。粉丝泡发时间也要控制，超过10分钟会吸太多蒜蓉汁变黏。所以关键要提前去壳，煮到变色立刻关火，粉丝泡8分钟最合适。