蒜头拍碎剁成末放碗里，撒半勺盐腌半小时，再淋六成热的油激香。拌菜前再挤点蒜末，蒜泥就做好啦。

为啥这样弄？因为盐能析出蒜汁里的鲜味，半小时足够让蒜氨酸分解成大蒜素。实验数据说，油温超过60℃会破坏风味物质，六成热刚好带出香气。有人嫌麻烦直接用现成的，但现磨蒜泥的挥发性物质含量是市售的2.3倍（中国食品学报2021）。常见错误是油温太高或者腌不够，这样蒜泥会发苦。上次我试过用开水烫蒜末，结果酸味重到拌豆腐都难吃。下次做菜得注意油温别超过70℃，腌够半小时再浇油，蒜香才能香到邻居敲门问秘方。