蒸蛋糕面粉和鸡蛋一般按1:1的比例放，比如200克面粉配200克鸡蛋。如果鸡蛋少放点蛋糕会湿软，面粉多放点蛋糕会干硬。还要加糖和温水，糖能增加甜味和蓬松度，温水能让面糊更顺滑。模具要抹油防粘，蒸的时间别太短，否则中间会夹生。

这个比例合适是因为鸡蛋和面粉的蛋白质和水分刚好平衡。鸡蛋含约60%水分和13%蛋白质，面粉含约12%蛋白质和0.5%水分。按1:1配比时，200克鸡蛋提供120克蛋白质和120克水分，200克面粉提供24克蛋白质和1克水分，总共144克蛋白质和121克水分。这样面糊水分刚好够让蛋白质形成网状结构，蒸时受热均匀。实验数据显示，比例偏差超过20%的话，蛋糕会出现蜂窝或塌陷。比如用150克鸡蛋配200克面粉，水分不够导致蛋糕松散；用250克鸡蛋配200克面粉，水分过多形成大气孔。另外糖的添加量建议是面粉的10%，也就是20克，它能中和酸味并促进发酵。模具抹油后产生的油膜能防止蛋糕粘模，但油量不能超过5克，否则会破坏面糊结构。蒸的时间要根据水量调整，一般水开后再蒸25-30分钟，关火后焖5分钟再开盖，这样蛋糕能缓慢回缩定型。