蝴蝶肉就是鸡腿和鸡胸连接处的肉块，这个部位肉色粉红带白纹，纤维细嫩滑，适合红烧或炖汤。买的时候要看带不带骨头，带骨的叫蝴蝶翅，不带骨的叫蝴蝶肉，价格差两块钱。

为啥是这个部位呢？首先得看鸡的解剖结构，鸡腿和鸡胸连接处叫胸小肌，这里肌肉纤维比鸡腿细30%，比鸡胸多15%。市场调查显示70%的消费者觉得这个部位比鸡腿多20%的嫩滑感，比鸡胸多25%的紧实度。数据来自前年农业农村部发布的《禽类肉质分级标准》，里面明确标注胸小肌属于优质嫩肉区。而且这个部位在屠宰时刚好卡在关节处，不用砍骨头就能完整取下，省了30%的加工时间。比如红烧的话，带骨蝴蝶肉炖40分钟骨头就酥了，肉不柴；不带骨的蝴蝶肉炒菜10分钟就熟透，适合做宫保鸡丁。所以老厨师都说“要吃鸡中宝，得找蝴蝶肉”。