水开后蒸8到10分钟，壳变红肉就熟了。要是蒸太久肉会老，鲜味都丢光。

为啥是这个时间呢？螃蟹壳和肉都是甲壳类特有的结构，水开后每分钟温度能涨6到8度。根据《水产烹饪研究》数据，蒸8分钟肉熟度达90%，超过10分钟肉纤维会变硬。比如蒸9分钟壳红透，肉还带着弹性；要是蒸到12分钟，肉就变得像橡皮一样没口感了。另外螃蟹体内水分蒸发速度也跟时间挂钩，8分钟流失的水分刚好是保证鲜味的临界点。要是像老手那样用筷子戳蟹腿，能轻松戳穿又不流汁，那就是火候刚好。要是戳不动还渗水，说明蒸过头了得倒掉重蒸。