蒜苗发苦主要是土壤和温度没控制好，土壤太干或太湿都会让蒜苗长苦味。温度太高的话，蒜苗长得快但容易积累苦味物质，就像烧火太旺的锅容易糊一样。浇水过多还会让土壤里的氮肥分解快，分解后的东西刺激叶子变苦。

因为蒜苗是长在蒜头上的，蒜头储存的糖分在高温下会转化成苦味物质。数据说温度每升1度，蒜苗苦味物质增加15%，所以种植时得保持温度在20到25度之间。土壤湿度要像摸鸡蛋那样湿润但不滴水，如果土壤板结或者积水，蒜苗就会发苦。氮肥不能施太多，过量施肥会让蒜苗徒长，叶子变苦。比如有个实验显示，氮肥过量时蒜苗苦味物质含量比正常用量高30%。所以农民种蒜苗时，既要看天吃饭，也要看地施肥，温度湿度都拿捏准了，蒜苗才不会发苦。