蒸鸡蛋加水得按鸡蛋个头来算。拿一个鸡蛋来说，配的水得比鸡蛋液多出两指宽的量。比如打一个鸡蛋倒进碗，水面要刚漫过鸡蛋液边沿。这样蒸出来的蛋才嫩滑不老，筷子夹起来能立住不散开。

为啥是这个比例呢？鸡蛋和水的比例是1:1.2到1:1.5，这个数儿是看鸡蛋体积算出来的。鸡蛋壳占体积约30%，加水能让蛋液膨胀，蒸的时候受热均匀。比如拿50克鸡蛋配60-75克水，蒸8-10分钟，温度95℃左右，水汽能把蛋白和蛋黄都蒸透。要是水少了，蛋会老得像橡皮；水多了又容易出蜂窝，中间夹生。有个老厨师说"水要盖过蛋，但别压着蛋"，这话挺实在的。记得蒸的时候得扣个盘子，避免水滴进碗里影响口感。