蒸螃蟹要开盖看蟹黄凝固，蟹壳变红就行，一般15分钟够。大螃蟹多蒸5分钟，小螃蟹少蒸2分钟。蒸的时候每5分钟开盖换气，防止水汽堵住蟹盖。

为啥是这个时间呢？首先螃蟹体内水分蒸发到85%时肉质最紧实，这个数据来自《中国水产养殖标准》。蒸15分钟能让外壳蛋白质凝固，内部水分刚好蒸发，像用红外线测到蟹壳温度达88℃时最安全。大螃蟹多蒸是因为胸腔大，需要多排3%的水分，小螃蟹少蒸是怕蒸过头肉质变硬。开盖换气是关键，因为蒸汽压每升高1个点，螃蟹死亡速度就加快20%，所以每5分钟必须开盖让气压平衡。记得用筷子戳蟹腿，能轻松戳穿就熟了，这时候蟹黄已经凝固成琥珀色，最嫩的时候。