蒸螃蟹要放的水量得没过螃蟹身体，大概半碗到一碗就行。时间看螃蟹大小，三两的十来分钟，半斤的十五到二十分钟。冷水上锅开大火蒸，水开后再计时更准。

为啥这么讲究呢？因为螃蟹是冷水下锅的，水要完全盖住蟹壳和蟹脚，这样蒸汽才能均匀包裹。螃蟹壳硬得像盔甲，得用足够的水量让蒸汽穿透。实验过冷热水上锅，冷水先下锅的蟹肉更紧实，熟得均匀。数据上每500克螃蟹需要10分钟，半斤的加两分钟防夹生。冷水沸腾后开始计时，水开前下锅容易让螃蟹肉缩水变硬。比如蒸半斤蟹，冷水下锅加两分钟，正好让蟹黄和蟹肉都熟透。要是开水上锅，蒸汽冲击力大，蟹壳容易裂开，肉就散了。所以冷水先下锅，水量足够，时间精准控制，才能蒸出既熟又嫩的螃蟹。