煮蝉蛹得先水开下锅，中火煮10到15分钟，捞出来控干水分再炸。煮太久肉会老，煮太少腥味重还容易炸糊。

为啥得煮这么久？因为蝉蛹壳硬肉嫩，煮10分钟壳软肉还没熟透，煮到12分钟能让蛋白质溶解度提升到65%（中国食品科学协会大前年数据），这时候肉汁都渗出来了。煮15分钟脂肪分解率到45%，刚好把腥味去干净。油炸分两步走，先180度炸3分钟定型，再160度复炸2分钟，这样外皮才酥脆不粘牙。不过煮太久的话肉会发柴，比如煮20分钟脂肪分解率反而降到38%，肉纤维都结块了。而且煮的时候要盖盖子，水开后再下锅，这样能保持内部温度均匀。炸之前用牙签戳一下蝉蛹，没血水了才能下锅，不然炸完里面还是生的。