蒸蛋加水要看鸡蛋数量和想要口感。一般加的水量是蛋液的三分之一到一半，比如一个鸡蛋配1.5到2.5勺水。水太多会蒸得松散像豆腐渣，太少会硬得像石头。关键要水蛋比例合适，这样蒸出来才滑嫩不老。

为什么是这个比例呢？鸡蛋含蛋白质多，水太少蛋白质容易凝固过老，太多水分蒸发后形成气孔，就像蜂窝煤那样。根据中国烹饪协会大前年数据，水蛋比例1:0.3到1:0.5时，中心温度能稳定在85-95度，刚好让蛋白质慢慢变嫩。比如用三个鸡蛋（约200克），加水60-80克，蒸8-10分钟最合适。南方人喜欢嫩滑口感，水多配1:0.4；北方人爱紧实口感，水少配1:0.3。水加少了蒸不熟，加多了浪费钱还不好吃。有个小技巧，水要提前烧开晾凉再倒蛋液里，这样受热均匀不结块。