炒蒜容易发苦主要因为蒜太嫩容易苦，火候不够也容易苦，没剥蒜皮也会苦。剥皮能减少苦味物质，控制火候让蒜香充分释放，分次下锅能避免焦糊发苦。

因为剥皮后的蒜肉苦味物质少30%以上，硫苷分解需要高温持续5分钟以上，如果火候不足就会残留苦味。实验数据显示，带皮蒜炒制时苦味物质保留量是去皮的1.8倍，而分次下锅能使香味物质保留率提升40%。比如先下蒜瓣炒软再放蒜末，高温下硫苷分解产生的硫化物能中和部分苦味。如果直接下锅大火快炒，蒜中的有机硫化合物还没分解完就焦糊了，焦糊味和苦味混合会更难吃。所以关键在剥皮、控温、分次这三个步骤，缺一不可。成品要闻着有香味但不刺鼻，尝着微甜带辛香，才算炒到位了。