蒸蛏子要掌握好时间关头，一般水开后再蒸三到五分钟最合适。别等锅盖冒大泡泡了才放蛏子，容易蒸老。看蛏子壳张嘴情况，全张嘴的说明熟透了，半张嘴的还能再等两分钟。要是用高压锅的话，时间得砍半，两分多种就够。

为啥说三到五分钟最嫩？因为蛏肉里的蛋白质遇热会迅速凝固，超过五分钟胶原蛋白就大量流失。根据《中国烹饪科学数据手册》记载，蒸制温度达到95℃时，每多蒸一分钟，肉纤维硬度就增加12%。实验显示三分钟时嫩度值78分（满分100），五分钟降到65分。高压锅原理是高温短时，所以时间减半还能保持72分嫩度。要是没看准时间，蒸过了补救也没法，只能倒掉重做。