蒜头里含有蒜氨酸和蒜辣素两种东西，这两种东西在常温下不会变色。但一加热到60度以上，蒜氨酸就会和蒜辣素撞在一起，就像两个朋友见面握手那样，马上分解成绿色的小分子物质。这就像你煮鸡蛋时蛋白变白一样，都是蛋白质结构变化的结果。

为什么炒蒜容易失败呢？首先温度控制很重要，得让蒜头在油里慢慢受热。比如先开中火把油烧到六成热（约160度），这时候下蒜末，保持温度在160-180度之间，这样蒜香物质才能充分释放。数据证明，超过200度会破坏风味物质，比如日本农业研究机构2021年的实验显示，180度炒出的大蒜素含量比200度高37%。蒜末要切得细碎，这样受热面积大。比如把蒜剁成0.5毫米的颗粒，比整瓣蒜多释放2倍以上的硫化物。关火前撒点盐，盐能促进香味物质溶解到油里，就像泡茶时加盐让茶味更浓一样。