蒜蓉开背虾老主要是开背刀工没做好，背部开刀不彻底虾肉外露受热不均，虾背开刀只到虾线没切断外壳蒸煮时虾壳收缩把虾肉夹紧变老。正确改刀要斜刀开背从虾头到尾部，开到虾线但别切断外壳，蒸前用镊子撑开虾壳，这样蒸的时候虾壳不会把虾肉夹紧，保持嫩度。

为啥会这样呢？因为虾肉纤维高温下容易收缩，如果虾壳没完全分开内部热量散不出去，温度超过65℃持续更久就会变老。数据说蒸8分钟虾壳收缩导致内部温度比正确开刀的高3-5℃，正确开刀后内外温差缩小，温度控制在60℃左右。改刀要斜刀开背从虾头到尾部，开到虾线但别切断外壳，蒸前用镊子撑开虾壳，这样蒸的时候虾壳不会把虾肉夹紧，保持嫩度。记住开背深度要刚好切断虾壳但别伤到虾肉，这样蒸出来的虾肉才会嫩。