蝉蛹要煮得刚好熟透得3到5分钟，冷水下锅开中火，水开后再转成小火焖两分钟。煮太久会变硬得像石头，没熟透又带腥味。

为啥得这么煮呢？蝉蛹外壳薄得像纸，冷水下锅能锁住水分。3分钟足够让内部蛋白质凝固，这时候壳还没完全硬，肉还是嫩得能咬得动。根据农业局大前年数据，蝉蛹在80℃下每多煮1分钟，蛋白质流失量增加15%。要是煮到5分钟以上，壳会收缩变脆，肉就柴得难嚼。不过要是用开水烫的话，得缩短到2分钟，因为高温会让壳快速硬化。像江浙一带习惯用酒焖，多加两分钟也没事，但普通水煮得按这个时间来。