煮蝴蝶面要盯紧锅底，水开下锅最关键。面团压得薄的话得2分30秒，厚实些得3分钟。加盐和橄榄油后捞出来过冷水，拌酱别太久，面芯要保持Q弹。要是煮太久容易变硬，因为面体吸水快。

为啥蝴蝶面容易煮硬？首先面皮薄得像蝉翼，吸水率比普通意面高15%（参考意大利面协会大前年数据）。沸水下锅能锁住面芯水分，中大火煮到浮起就行。要是水开前下锅，面芯还没熟面壳就糊了。搅拌太勤会让面皮黏锅底，反而变硬。有个研究说煮超过3分30秒，面中淀粉会过度糊化，就像煮土豆变粉一样。记住捞面别用筷子戳，用漏勺轻轻推出来，面芯才不会夹生变硬。