蒸鸡蛋要开大火蒸8到10分钟，关火后再焖两分钟。蛋液比例是鸡蛋和水1:1.5，比如三个鸡蛋配四碗水。先倒蛋液在盘子里，水开后放进去，看到蛋液边缘凝固就别急着开盖子。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在70℃左右开始凝固，蒸锅里的温度大概85-90℃。8分钟能让蛋液中心温度达到65℃以上，关火焖两分钟是让余热继续发挥作用。根据《家庭烹饪百科》数据，用这个时间蒸出来的蛋，中心温度能稳定在68-72℃之间，既嫩滑又不会夹生。实验发现，少焖30秒蛋会太老，多焖一分钟口感变粉。水开上锅和关火焖的时间差，能让蛋液形成完美的蜂窝状结构，这是关键。比如用三个土鸡蛋蒸，水量要是四碗刚满，水开后再放进去，这样蒸出来的蛋才嫩。要是用普通鸡蛋，水量可以少半碗，但时间得多蒸半分钟。