水跟蛋的比例要按1比1点2到1点5来配。拿个鸡蛋的话，先打匀了看体积，水要少过蛋液一点。比如四个蛋打出来三百毫升，水就加三百六到四百五毫升。这样蒸出来的蛋才嫩滑不老，表面能挂住亮晶晶的浆汁。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇热会慢慢凝固，水分太多容易流出来，太少又容易结块。根据《家常菜大全》的数据，水多五分之一会让蛋变老，少十分之一就会太粉。比如烧开后转中火蒸，水多的话表面会先结壳，里面还湿漉漉的。实验过不同比例发现，1:1.2时底部稍硬但整体嫩，1:1.5时边缘容易塌陷。关键要等水烧开了再倒蛋液，这样受热均匀。要是用剩蛋的话，水得再少五毫升，因为蛋白液水分少些。记得蒸完别急着开盖，焖两分钟让余热把表面浆汁收干。