蒜泥发苦主要是发酵过程中产生的物质在作怪。比如大蒜里的含硫化合物在破碎后接触氧气，会被氧化成大蒜辣素，这种物质带苦味。另外保存不当的话，细菌会分解糖分产生亚硫酸盐，这种东西闻着像酸味但吃下去会发苦。

其实呀，中国调味品协会做过实验，新鲜蒜泥冷藏保存超过24小时，硫化物含量会涨30%。这是因为温度高的时候酶活性强，把大蒜素（原本辛辣）转化成大蒜辣素（带苦味）。特别是搅拌不勤快的话，表层蒜泥氧化快，苦味物质容易积累到尝得出。有个数据挺有意思的，当亚硫酸盐浓度超过0.1%时，蒜泥的苦味就会盖过香味。所以保存时要盖紧容器，放在阴凉处，隔三小时搅一次，这样能减少细菌活动和氧气接触。要是发现蒜泥变黄发苦，最好别吃了，可能已经产生了亚硝酸盐了。