蒸血糕的时候得放够水，一般是一杯水配两杯血糕的量。要是水太少，糕体中间容易夹生；水太多又容易让糕面发软。得用锅盖盖严实，中间留几个气孔让蒸汽跑出来。蒸的时间得够长，通常得40分钟到1个小时。

为啥是这个比例呢？因为水汽循环得均匀，才能把血糕里的血水都逼出来。实验发现，每500克血糕需要250毫升水，这样水汽能均匀包裹糕体，温度维持在95℃以上。要是水少了，蒸汽压力不够，糕芯温度就上不去，像上周小王蒸的糕，水只放了一半，结果中心部分还是黏糊糊的。竹制蒸笼得多放20%水，因为竹片会吸走部分蒸汽，像李姐家用的老竹蒸笼，就得用1.2升水配500克糕。铁锅蒸的话，水汽蒸发快，得勤添两次水，避免蒸汽不足。记得关火后焖5分钟再开盖，不然刚蒸好的糕容易塌陷。