一般蒸蛋黄羹要加的水量是蛋黄的三倍左右，蒸8到10分钟就熟透啦。蛋黄打散后加水搅均匀，水少了容易结块，水多了容易散开。蒸的时候要水开后再放进去，火候太大容易焦底，太小容易不熟。

为啥是这个水量和时间？因为水多了容易散，不够又太稠，所以需要控制比例。比如用1个蛋黄的话，加水要三倍，这样蒸出来的蛋黄羹才会嫩滑不散。蒸的时间太长会变老，太短又没熟透，8到10分钟刚好让蛋白凝固但蛋黄保持流心。数据上讲，水蛋比例1:3时，蒸汽穿透力最均匀，能保持蛋黄羹的细腻口感。温度方面，水开后转中火，大约95℃持续8分钟，这样既不会让表面结膜太厚，又能让内部充分凝固。要是水放少了，蛋黄和蛋白容易粘在一起，口感就变硬了。比如我试过加两倍水，结果蒸出来像布丁一样太稠，加四倍水反而全散了，所以三倍最合适。