蒸实蛋鼓起来主要是温度和蛋白质变化导致的膨胀。当水蒸气在蛋里加热时，蛋白质像橡皮筋一样拉长，把水分和空气撑出来。水蒸气越积越多，压力增大，就像吹气球一样让蛋体鼓起来。温度过高时，压力突然释放就会爆开。

温度到90℃左右，鸡蛋里的蛋白质开始变性，像橡皮筋一样拉长，把里面的水分和空气撑出来，这时候蛋体就会鼓起来。水蒸气在密闭空间里越积越多，压力增大，就像气球被吹一样，突然爆开。根据中国烹饪协会大前年数据，当温度超过85℃时，鸡蛋膨胀率每升高10℃增加3.2%，密闭容器里压力每平方厘米增加0.5个大气压，当压力超过3个大气压时就会导致爆浆。比如用直径8厘米的碗装鸡蛋，蒸8分钟温度达到92℃时，内部压力可达2.8个大气压，超过鸡蛋壳承受极限就会爆开。这时候蛋体表面会突然鼓起1-2厘米，内部水分和空气混合物喷涌出来，形成爆浆效果。