蒸面包发需要1到2小时，蒸的时间得20到30分钟。发好的面团要二次醒发10分钟再蒸，中间别急着开盖子，等水烧开了再蒸。发不足的面包会塌，发过头的会起酸味。

为啥是这个时间？面团发酵靠酵母产气，25度湿度70%环境下要1.5小时发到两倍大（参考《家庭烘焙手册》数据）。蒸制时高温蒸汽让面筋定型，20分钟让表皮定型，5分钟让内部熟透。发不足的面团含水量高，蒸时水汽冲不实会塌陷；发过头的面团酸味物质（如乳酸）浓度高（中国食品科学杂志2021年研究）。醒发10分钟是让面筋回缩定型，这时候蒸的面包才不会缩水。蒸的时候看水开了再放进去，水汽足才能让表皮光滑。要是发好了还硬邦邦的，说明发过头了得扔掉重做。要是发的时候放冰箱，温度低得要3到4小时，但夏天放阴凉处1小时就够。记住发好的面团表面有蜂窝状气孔，像小海绵那样才对。蒸的时候用牙签戳个洞，不回缩就是熟了。要是蒸完切开中间湿答答的，说明没蒸透，得再蒸5分钟。