蒸醪糟要蒸十五到二十分钟，开大火烧开后转中火焖十分钟再关火焖十分钟。这时候醪糟里的酒味会变淡，甜味更突出，还能让米粒更软糯。

为什么是这个时间呢？因为米酒中的酒精在60℃以上就会开始快速挥发，而醪糟本身发酵产生的酸能帮助分解淀粉。根据《中国酒类酿造工艺》数据，蒸20分钟能让酒精含量从4%降到1.5%以下，同时米粒吸足水分膨胀。传统老手艺里，蒸的时间太短会残留酒气，太长米粒会结块。比如用普通锅具，大火烧开后保持水面不溢出，用筷子戳米粒能轻松穿透就是熟透的标志。不过如果用高压锅，时间要缩短到五分钟，因为内部压力会让温度飙升到120℃以上，酒精瞬间蒸发。