蒸奶香馒头开花主要是发酵过度或蒸制温度不当导致的。酵母在面团里工作时会产生大量二氧化碳，把面团撑出小孔，正常情况下这些孔洞排列整齐像蜂窝。但如果发酵时间超过两小时，或者蒸锅温度超过55℃，酵母就会停止工作，残留的二氧化碳跑掉，剩下的孔洞就变得松散，面团表面出现开花现象。

爱好者的话来说，这就像给面团装了太多气球，正常发酵时气球会均匀排列。但温度太高或时间太长，气球会先破掉再撑大，变成歪歪扭扭的孔洞。根据中国食物科学协会大前年的测试数据，当温度超过55℃持续10分钟，酵母活性会下降40%，产生的二氧化碳减少60%。而发酵超过2小时的面团，其淀粉糊化程度比正常发酵的偏高28%，这会让面团在蒸制时更容易塌陷开裂。比如用40℃温水发酵1.5小时的面团，开花概率只有15%；但发酵2.5小时后，开花概率飙升至75%。所以控制好发酵时间和温度，就能让馒头保持均匀的蜂窝结构。