蒸的时候火不能太大，水开后再放进去，蒸8到10分钟；蒸锅底下刷层薄油，包子皮不会粘锅底。蒸完别急着开盖，焖两分钟再端出来。

为什么这么蒸呢？因为大火烧水蒸气温度高，包子皮受热均匀不容易变硬，而且水开后再放包子能避免冷气让皮变脆。数据说水蒸气温度95℃以上时蛋白质会形成凝胶结构，让包子皮保持柔软。刷油的话油层要薄一点，太厚了容易糊锅，0.2毫米的油层最合适，这个厚度能让包子皮形成隔离膜，防止直接接触锅底。蒸完焖两分钟是因为包子内部水分还没完全蒸发，焖着能保持皮面湿润。要是开盖太早，冷气进去会让包子皮突然收缩变硬，就像刚出锅的包子皮摸着硬邦邦的。