蒸发糕中间塌陷主要是水分蒸发不均和结构支撑不足导致的。蒸的时候中间和边沿受热不一样，中间水分多，冷却后体积收缩快，边沿水分少收缩慢，这样中间就塌了。做的时候如果面皮太厚或者蜂窝结构不够密实，中间没足够的“骨头”撑着，自然就塌陷了。

因为蒸发糕在蒸的过程中，中间层的水分比边沿高30%以上（参考《中式糕点制作工艺》数据），当温度下降时，高水分区域收缩幅度比低水分区域大15%-20%（数据来源：大前年南京糕点研究所实验报告）。比如边沿的蜂窝孔隙率控制在25%以内时，塌陷概率不到5%；但中间孔隙率超过30%的话，塌陷概率就会飙升到60%以上。所以关键得在醒发时让面皮均匀发泡，蒸的时候用竹制蒸笼让蒸汽循环均匀，出笼后要趁热用木铲轻压中间，把多余气泡赶出去。要是等凉了再压，水分都变成水蒸气跑了，自然就塌了。