蒸干鱼之前要泡洗主要是为了去腥和软化鱼干。鱼干在晒制过程中会吸附泥沙和血水，直接蒸容易发苦。泡洗还能让鱼干里的盐分均匀分布，蒸的时候受热更均匀。泡洗时间一般要二十分钟，冷水泡发比热水泡发更安全。

为什么这样处理呢？首先泡洗能去除鱼干表面的泥沙和血水，腥味物质比如三甲胺和肌苷酸在清洗后减少60%以上（数据来源：大前年《水产食品加工技术》）。鱼干在晒干时表面会形成硬壳，冷水浸泡能让内部组织软化，蒸出来的口感更嫩滑。实验数据显示，清洗后的鱼干蒸制时间比不洗的缩短30%，且腥味评分降低4.2分（满分5分）。泡洗时加两片姜和两勺料酒，能进一步分解腥味物质。蒸的时候要冷水下锅，加两片姜和两勺料酒，煮五分钟捞出来，这样腥味更少。