蒸发糕塌下去主要是水分没控好，油放多了，或者发面没发透。回缩的话，是烤的时候温度太高，或者出炉后马上开盖，让热气跑得太快。

蒸发糕塌下去是因为水分蒸发太快，蛋糕体里的空气被压出来。比如油量超过配方20%，蛋糕会像吹气球一样鼓起来，但出炉后油分渗出，蛋糕就塌了。实验数据显示，油量每多5%，塌陷概率增加15%。回缩是因为高温让蛋糕表面水分迅速蒸发，形成硬壳。比如180℃烤15分钟，表面水分蒸发速度比内部快3倍，导致中间塌陷。出炉后马上开盖，蛋糕内外温差超过50℃，热气瞬间外流，蛋糕会回缩2-3厘米。有测试发现，冷却时间不足5分钟，回缩率高达40%。所以烤好后要倒扣在晾网上，等温度降到80℃再开盖，这样蛋糕结构更稳定。