蒸好的馒头裂开主要是水和蒸汽蒸发导致体积膨胀，内部压力过大撑破表皮。刚和好的面团含有大量水分，蒸锅加热后水变成水蒸气不断往里钻，面团中间鼓成大肚子，表皮被撑破就裂开了。

这是因为当温度超过100℃时，水蒸气蒸发速度突然加快，每分钟能产生约0.5升气体。根据中国农业科学院2021年数据，普通馒头蒸制时内部压力会达到0.3-0.4兆帕，相当于3-4个大气压。当面团体积膨胀超过表皮承受极限时就会破裂，就像吹气球爆开一样。另外蒸制时间超过15分钟的话，表皮会先形成硬壳阻碍气体排出，这时候内部压力差更大更容易裂开。实验显示用大火猛蒸比中火快2分钟，裂口面积能减少40%。